Conservation de la qualité produit et sécurité alimentaire
Barèmes de stérilisation : l’agitation Shaka préserve les aliments et diminue les temps de traitement
01
Jan
Publié le : 01/01/2008
Le CTCPA a obtenu des résultats prometteurs par le procédé SHAKA sur divers matrices alimentaires en comparant avec des autoclaves classiques (statique / rotatif).
Les industriels de l’appertisé sont toujours à l’affût de procédés thermiques améliorant les qualités organoleptiques. Le CTCPA a ainsi mené en 2006 et 2007 un programme de recherche pour la filière sur le procédé SHAKA, un nouveau système de traitement thermique discontinu. Le principe est simple : établir une forte agitation des produits pour diminuer le temps de montée en température à cœur du produit. Le procédé SHAKA a prouvé son efficacité pour réduire les temps de traitement et par ce biais pour diminuer l’impact de cuisson, et ainsi améliorer la qualité organoleptique des produits par rapport à un autoclave classique.
De nombreux produits ont été testés pour réaliser l’évaluation la plus complète possible : convectifs/conductifs, avec/sans morceaux, par exemple béchamel, soupe, ratatouille, saucisses-lentilles, légumes en sauce, etc.. Pour chaque produit, le CTCPA a observé une diminution globale du temps de cycle d’appertisation, jusqu’à sept fois par rapport à un autoclave statique.
Deux paramètres rentrent en compte dans l’optimisation du barème. D’une part une amélioration de la diffusion de l’énergie thermique dans le produit, qui permet de réduire le temps de montée en température. D’autre part l’augmentation de la température palier du barème, rendue possible grâce à cette agitation qui limite le risque de sur-cuisson périphérique : on réduit alors d’autant plus la durée du barème une fois la température de palier atteinte (voir Fig.1 dans le document à télécharger).
Réalisés sur un matériel STERIFLOW, ces essais ont révélé l’intérêt d’une forte agitation au cours de la stérilisation, dont le réglage doit cependant tenir compte de la fragilité mécanique des produits pour préserver leur texture. Encouragés par ce premier projet de deux ans, les industriels de l’appertisé souhaitent étudier la manière d’industrialiser le procédé SHAKA sur une ligne de production. A suivre en 2009.
Les industriels de l’appertisé sont toujours à l’affût de procédés thermiques améliorant les qualités organoleptiques. Le CTCPA a ainsi mené en 2006 et 2007 un programme de recherche pour la filière sur le procédé SHAKA, un nouveau système de traitement thermique discontinu. Le principe est simple : établir une forte agitation des produits pour diminuer le temps de montée en température à cœur du produit. Le procédé SHAKA a prouvé son efficacité pour réduire les temps de traitement et par ce biais pour diminuer l’impact de cuisson, et ainsi améliorer la qualité organoleptique des produits par rapport à un autoclave classique.
De nombreux produits ont été testés pour réaliser l’évaluation la plus complète possible : convectifs/conductifs, avec/sans morceaux, par exemple béchamel, soupe, ratatouille, saucisses-lentilles, légumes en sauce, etc.. Pour chaque produit, le CTCPA a observé une diminution globale du temps de cycle d’appertisation, jusqu’à sept fois par rapport à un autoclave statique.
Deux paramètres rentrent en compte dans l’optimisation du barème. D’une part une amélioration de la diffusion de l’énergie thermique dans le produit, qui permet de réduire le temps de montée en température. D’autre part l’augmentation de la température palier du barème, rendue possible grâce à cette agitation qui limite le risque de sur-cuisson périphérique : on réduit alors d’autant plus la durée du barème une fois la température de palier atteinte (voir Fig.1 dans le document à télécharger).
Réalisés sur un matériel STERIFLOW, ces essais ont révélé l’intérêt d’une forte agitation au cours de la stérilisation, dont le réglage doit cependant tenir compte de la fragilité mécanique des produits pour préserver leur texture. Encouragés par ce premier projet de deux ans, les industriels de l’appertisé souhaitent étudier la manière d’industrialiser le procédé SHAKA sur une ligne de production. A suivre en 2009.
