Innovation produits & procédés
Le parc des Monts d’Ardèche valorise ses châtaignes avec le CTCPA
01
Jan
Publié le : 01/01/2007
Sollicité par ses producteurs de châtaigne – autrement dit les castanéïculteurs, le Parc naturel régional des Monts d’Ardèche a fait appel au CTCPA pour travailler sur le confisage des châtaignes. Un groupe de castanéïculteurs a ainsi été formé pour préparer artisanalement des châtaignes confites, après le développement d’un procédé de fabrication artisanal adapté aux différentes variétés locales.
Comment fabriquer une châtaigne confite puis glacée de manière artisanale à partir de variétés traditionnelles ? Cette question fut confiée au CTCPA à la demande de différents producteurs de châtaignes du Parc naturel des Monts d’Ardèche. Première étape : formaliser un cahier des charges du produit fini attendu. Il s’agit de définir clairement les qualités souhaitées et d’expliciter les contraintes des producteurs, en particulier pour la fabrication qui doit rester artisanale. A partir de ce cahier des charges, les intervenants du CTCPA développent un procédé de confisage adapté aux propriétés de la châtaigne locale. Plusieurs essais en laboratoire sont menés sur les variétés Comballe et Pourette. Les recettes sont ensuite validées par les producteurs lors de séances de dégustation.
Dernière étape : transférer les savoir-faire aux producteurs. Des formations théoriques (le procédé du confisage et du glaçage, les paramètres …) et pratiques, dans les conditions réelles des petites exploitations fermières, ont été organisées pour des castanéïculteurs venant des quatre coins du Parc. La dernière journée de formation pratique a eu lieu le 11 janvier dernier à la Ferme du Monteil.
Sollicité par le PEA Critt, le CTCPA a pu mettre ses compétences techniques au service d’un projet collectif qui répond à une dynamique locale de valorisation du patrimoine agricole. Chaque vallée des Monts d’Ardèche recèle une variété locale de châtaignes ou presque. A la fin de l’année, chaque producteur devrait pouvoir proposer à ses clients sa propre recette de châtaigne au sirop ou glacée, réalisée avec la variété de son exploitation.
Comment fabriquer une châtaigne confite puis glacée de manière artisanale à partir de variétés traditionnelles ? Cette question fut confiée au CTCPA à la demande de différents producteurs de châtaignes du Parc naturel des Monts d’Ardèche. Première étape : formaliser un cahier des charges du produit fini attendu. Il s’agit de définir clairement les qualités souhaitées et d’expliciter les contraintes des producteurs, en particulier pour la fabrication qui doit rester artisanale. A partir de ce cahier des charges, les intervenants du CTCPA développent un procédé de confisage adapté aux propriétés de la châtaigne locale. Plusieurs essais en laboratoire sont menés sur les variétés Comballe et Pourette. Les recettes sont ensuite validées par les producteurs lors de séances de dégustation.
Dernière étape : transférer les savoir-faire aux producteurs. Des formations théoriques (le procédé du confisage et du glaçage, les paramètres …) et pratiques, dans les conditions réelles des petites exploitations fermières, ont été organisées pour des castanéïculteurs venant des quatre coins du Parc. La dernière journée de formation pratique a eu lieu le 11 janvier dernier à la Ferme du Monteil.
Sollicité par le PEA Critt, le CTCPA a pu mettre ses compétences techniques au service d’un projet collectif qui répond à une dynamique locale de valorisation du patrimoine agricole. Chaque vallée des Monts d’Ardèche recèle une variété locale de châtaignes ou presque. A la fin de l’année, chaque producteur devrait pouvoir proposer à ses clients sa propre recette de châtaigne au sirop ou glacée, réalisée avec la variété de son exploitation.
