Chauffage ohmique : une préparation de fraises avec morceaux passe haut-la-main le test de dégustation

Le CTCPA a présenté début mars à Avignon une préparation de fraises avec morceaux traitée sur le site par chauffage ohmique. Conditionnée dans des poches aseptiques, la préparation a conquis la majorité des industriels présents pour la dégustation, par comparaison avec celle traitée par autoclave.

Un parfum d’été flotte sur le CTCPA d’Avignon. Ce n’est pas tant le climat que l’odeur de fraise s’échappant des assiettes qui donne cette ambiance estivale. Traitée par chauffage ohmique, la préparation de fraises obtient la majorité des compliments par les industriels de la filière fruits présents sur le site. Les fraises sont intègres, assez fermes pour être saisies à main nue, quand l’autoclave a rendu les fraises molles et visqueuses. La couleur rouge vif ravit les yeux et le goût excite les papilles. Un essai qui marque des points.
Après la ratatouille et les pâtes à la carbonara, c’est en effet sur la préparation de fruits avec morceaux que le CTCPA a testé le traitement par chauffage ohmique dans le cadre d’un projet européen, en dehors des projets confidentiels menés pour les industriels. La fragilité de la fraise rend l’essai a priori difficile, mais l’ohmique s’en sort haut la main. La qualité des morceaux en fin de ligne est en effet exceptionnelle. Ceci s’explique par le fondement même du chauffage ohmique : un courant traverse directement le produit qui chauffe alors grâce à sa résistance électrique selon le principe de l’effet joule. Le morceau comme le liquide porteur sont donc chauffés de façon homogène, à cœur comme en surface. Ici, pas de surcuisson périphérique, souvent préjudiciable à la tenue et à la couleur des morceaux, mais un traitement homogène qui garantit la qualité organoleptique et sanitaire du produit.

Conditionnée dans des poches aseptiques, la préparation de fraise se conserve à température ambiante et peut être consommée directement ou ajoutée à un autre aliment. Ces essais montrent l’intérêt du chauffage ohmique pour développer des produits nouveaux à gros morceaux, que ne permettent pas les technologies classiques comme l’autoclave ou l’échangeur tubulaire classique. Une opportunité pour les fabricants de la filière fruits de diversifier leur gamme de produits, ouvrir de nouveaux marchés et faire valoir la valeur ajoutée de cette innovation.

Le projet européen Novel Q, dans le cadre duquel ces essais sont réalisés, a permis la qualification technique et économique de la ligne ohmique du CTCPA d’Avignon. Le CTCPA travaille par ailleurs régulièrement avec des industriels de toute filière pour tester la technologie sur leurs produits, sur le pilote horizontal d’Avignon ou le pilote vertical d’Amiens. Plus d’une centaine de jours d’essais rien qu’en 2006 ont donné au CTCPA une expertise pointue sur une innovation qui suscite enfin l’attention qu’elle mérite.

Dans le document joint: Photo de comparaison des préparations traitées par ohmique et par autoclave