Conservation de la qualité produit et sécurité alimentaire
Les hautes pressions : une nouvelle technologie pour sécuriser des produits à base de foie de porc
13
Mai
Publié le : 13/05/2014
Fin 2013, le CTCPA a accompagné l’Ifip-Institut du porc sur un projet de pascalisation de foie de porc par hautes pressions. La faisabilité technique a été évaluée, mais la faisabilité microbiologique n’a pas été encore testée. Retour avec Carole Feurer, responsable du laboratoire de microbiologie de l’Ifip, sur les premiers résultats de ce projet.
« Travaillant sur les problématiques liées au porc, l’Ifip a souhaité étudier une possibilité d’inactivation d’un virus de type hépatique avec la technologie des hautes pressions dans des produits à base de foie de porc », explique Mme Feurer.
« En collaboration avec des professionnels de la filière, nous avons sollicité le CTCPA de Nantes qui travaille sur les hautes pressions pour valider dans un premier temps la faisabilité technique de la fabrication de produits à base de foies de porc pascalisés (traités par hautes pressions). Nous avons fait des petites quantités expérimentales, que nous avons ensuite envoyées aux professionnels pour une validation technologique et sensorielle », continue la responsable du laboratoire de l’Ifip.
« L’accompagnement du CTCPA a été très satisfaisant. L’adaptabilité des équipes, leur expertise et leur recul sur cette technologie nous ont permis d’appréhender la faisabilité technique de fabrication de produits à base de foie de porc par hautes pressions.» poursuit Carole Feurer.
« Si la première phase du projet est validée par les professionnels, la deuxième phase consistera à évaluer l’impact du procédé de hautes pressions sur l’inactivation du virus de type hépatique. », conclut Mme Feurer.
Contact : CTCPA Nantes, nantes@ctcpa.org
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« Si la première phase du projet est validée par les professionnels, la deuxième phase consistera à évaluer l’impact du procédé de hautes pressions sur l’inactivation du virus de type hépatique. », conclut Mme Feurer.
Contact : CTCPA Nantes, nantes@ctcpa.org____________________________________________________________________________________________________
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