LE PROFIL NUTRITIONNEL COMME OUTIL DE DETERMINATION DE L’IMPACT DES PROCEDES : INDEX SAIN & LIM

L'étude de l'impact des procédés sur la qualité nutritionnelle des aliments nécessite de faire au préalable le choix des marqueurs analytiques biochimiques qui peuvent être suivis, d'après la connaissance théorique ou expérimentale du produit. Cette sélection crée deux difficultés : la première est de comparer deux aliments entre eux puisque les marqueurs choisis peuvent être différents, la seconde vient du fait qu’une simple somme de marqueurs ne représente pas la qualité globale du produit.