Guide pour la conception hygiénique des équipements en conserverie – 2006

L’hygiène des équipements de conserverie, compris entre le blanchiment et la stérilisation, est très importante car à ce stade du process les conditions de températures comprises entre 50° et 95°C sur de longues périodes sont extrêmement favorables à la formation et au développement de la flore sporulée thermorésistante. Pour limiter les risques de surcontamination du produit au point qu’il ne puisse plus répondre aux critères microbiologiques ou être stérilisable dans les conditions habituelles de travail, il est nécessaire de pouvoir gérer le nettoyage et la désinfection des équipements dans de bonnes conditions.