FACTEURS DE STABILITE DES FOIES GRAS EN CONSERVES APPERTISEES A BASSE TEMPERATURE

Les produits de conserves à base de foie gras sont généralement soumis à des traitements thermiques de stérilisation plus faibles que ceux préconisés pour les produits à base de viande, traitements qui leur confèrent néanmoins la stabilité biologique. Cette stabilité est validée lors de la mise au point des produits, par une incubation des produits à 32° ou 37°C, qui confirme l’absence de flores sporulées mésophiles revivifiables, et notamment garantit la sécurité sanitaire vis-à-vis du risque engendré par Clostridium botulinum, pour ces produits qui présentent un pH > 4,5.