ETUDE DU PHENOMENE DE ROSISSEMENT DES POIRES WILLIAMS AU SIROP

Les procyanidines, composés phénoliques principaux des poires, sont vraisemblablement à l’origine du phénomène de rosissement ; la composition du pigment responsable du rosissement serait un réarrangement moléculaire de carbocations libérés par les procyanidines en fonction des conditions du milieu.