Céréales : le CTCPA participe à la maîtrise des composés néoformes indésirables (CNI)

Les premiers résultats sur les composés néoformés indésirables dans les produits céréaliers ont été transmis aux professionnels français lors d’une formation animée par des membres du projet ICARE à l’Alliance 7, coordonnée par l’ANIA.

Les premiers résultats du projet européen ICARE sur les composés néoformés indésirables (CNI) sont arrivés. L’impact des technologies sur les CNI a été présenté aux fabricants de produits céréaliers le 10 juin dernier. Cette formation est un des aboutissements du projet ICARE, démarré le 1er janvier 2006 pour trois ans, afin de réduire les CNI dans les aliments (voir encadré). L’enjeu est d’apporter des solutions industrialisables pour réduire la formation des CNI et les mesurer dans les différentes matrices de produits.

L’étude porte sur trois familles de produits : produits céréaliers (biscotte, malt et biscuit), produits laitiers (laits infantiles) et produits frits (chips, frites). Le CTCPA intervient sur la partie céréales, en participant d’abord à l’élaboration des protocoles d’essais réalisés à Agroparistech, afin que ceux-ci retracent bien un procédé industriel. Une fois l’impact des procédés mesuré en laboratoire, des préconisations sont émises, par exemple sur les courbes de température de cuisson à appliquer ou sur la formulation (réduire les substrats aboutissant à des CNI, réduire les catalyseurs de ces réactions). Le CTCPA apporte alors sa connaissance des contraintes industrielles pour valider la faisabilité des préconisations sur une ligne de production.

La difficulté du sujet réside dans le compromis à trouver entre des contraintes de fabrication, une qualité organoleptique à préserver et une composition en CNI à réduire. Les études sur les consommateurs révèlent clairement le lien entre la consommation de CNI et l’accumulation de ces mêmes CNI au niveau du plasma, … Et les CNI sont probablement cancérogènes à long terme. C’est pourquoi le projet ICARE prévoit une diffusion large auprès des industriels, via des formations et des guides de bonne pratique. Cette diffusion, coordonnée par l’ANIA en France, est assurée techniquement par les partenaires ICARE dont les centres techniques auprès des syndicats professionnels, comme ce fut le cas pour l’intervention à l’Alliance 7.