Travail des produits carnés : charcuteries cuites, pâtes fines, mousses, pâtés, jambons cuits
Vous souhaitez apprendre le travail des produits carnés type pâtes fines, mousses, pâtés et jambons cuits ? Lors de cette formation, le CTCPA vous apprend à formuler une émulsion, à connaître les différents mécanismes physico-chimiques des émulsions et les techniques pour obtenir une émulsion stable pour finalement la transposer industriellement.
PÉDAGOGIE DU CTCPA
- Situer un produit de charcuterie dans le domaine réglementaire
- Maîtriser les différentes matières carnées utilisées en charcuterie
- Être capable de formuler un produit de charcuterie cuite
- Décrire les process de la transformation de pièces entières et de produits déstructurés/restructurés
- Expliquer les mécanismes physico chimiques des émulsions
- Citer les différentes techniques employées pour obtenir une émulsion stable
OBJECTIFS PÉDAGOGIQUES
- Pédagogie active et participative.
- Echanges d’expériences et discussions.
- Exposés, diaporamas, exercices, travaux pratiques.
- Évaluation sur le déroulement de la formation réalisée par les stagiaires.
- Evaluation des acquis des stagiaires par questionnaire ou étude de cas
- Remise de documentation et supports de formation.
- Délivrance d’une attestation de formation
MÉTHODES PÉDAGOGIQUES
- Quelles sont les caractéristiques du hachage grossier et du hachage fin ?
- Quels sont les principes des liaisons émulsions ?
- Sur quels paramètres agir pour maîtriser le cutterage (vitesse, durée, température, ...) ?
- Quelles sont les propriétés fonctionnelles des ingrédients et leurs contraintes ?
- Quels sont les matériels et outillages ? A quoi servent-ils ?
Contenu de la formation
Vous souhaitez apprendre le travail des produits carnés type charcuteries cuites, pâtes fines, mousses, pâtés et jambons cuits ? Le CTCPA vous propose une formation dédiée au travail des produits carnés !
Lors de cette formation Travail des produits carnés, le CTCPA vous apprend à formuler une émulsion, à connaître les différents mécanismes physico-chimiques des émulsions et les techniques pour obtenir une émulsion stable pour finalement la transposer industriellement.
Vous aurez l’occasion de découvrir par exemple les propriétés fonctionnelles des agents de texture dans la formulation de ces produits ainsi que les contraintes liées à la stabilisation microbiologique.
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