Réglementation, sécurité sanitaire des aliments
Microbiologie et qualité nutritionnelle : 2 articles scientifiques publiés
15
Nov
Publié le : 15/11/2018
[MICROBIOLOGIE]
Le CTCPA (Stéphane André et Stella Planchon), l’Université de Brest (I.Leguerinel, N.Desriac, P.Mafart) et l’Université polytechnique de Carthagène, Espagne (A.Palop) ont publié ce mois-ci dans International Journal of Food Microbiology un article sur « Convergence of Bigelow and Arrhenius models over a wide range of heating temperatures » (Convergence des modèles Bigelow et Arrhenius sur une large gamme de températures de chauffage).
En voici le résumé :
La résistance à la chaleur des spores bactériennes de Moorella thermoacetica, Clostridium sporogenes, Geobacillus stearothermophilus et Bacillus coagulans a été déterminée sur une large gamme de températures en utilisant la méthode capillaire et le thermoresistomètre Mastia. Les résultats ont montré que les deux méthodes expérimentales ont donné des valeurs de résistance à la chaleur similaires, sauf pour Geobacillus stearothermophilus.
L’effet de la température sur la résistance thermique a été évalué à l’aide des modèles Arrhenius et Bigelow. L’ajustement des paramètres de thermosensibilité des modèles Arrhenius et Bigelow sur les valeurs des paramètres de résistance à la chaleur obtenues sur une large plage de températures était de qualité égale. Malgré l’apparente incompatibilité mathématique des deux équations, il est reconnu qu’elles donnent la même qualité d’ajustement. Cet article trouve une raison mathématique à cette convergence et explique pourquoi, dans une plage de température d’au moins 100 °C, aucune différence significative dans la qualité de l’ajustement entre ces deux modèles ne peut être trouvée.
Contact : Stéphane André, avignon@ctcpa.org
[QUALITE NUTRITIONNELLE]
Le CTCPA (Stéphane Georgé), le C2VN, INSERM, INRA (M.Margier, M.Nowicki, E.Reboul), l’UNH, INRA, CRNH Auvergne, Université Clermont-Auvergne (N.Hafnaoui, D.Remond), l’ANSES (L.Du Chaffaut) et le MOISA, Univ Montpellier, CIRAD, CIHEAM-IAMM, INRA, Montpellier SupAgro (M-J.Amiot) ont publié ce mois-ci dans Nutrients un article sur « Nutritional Composition and Bioactive Content of Legumes: Characterization of Pulses Frequently Consumed in France and Effect of the Cooking Method » (Composition nutritionnelle et contenu bioactif des légumineuses : Caractérisation des légumineuses fréquemment consommées en France et effet de la méthode de cuisson).
En voici le résumé :
Les légumineuses présentent des avantages nutritionnels et sont recommandées dans les régimes alimentaires durables. En effet, elles sont riches en protéines et en fibres et peuvent contenir des quantités variables de micronutriments. Cependant, les légumineuses contiennent également des composés bioactifs tels que les phytates, les saponines ou les polyphénoles/tannins qui peuvent présenter des propriétés nutritionnelles ambivalentes en fonction de leur quantité. Nous avons caractérisé la composition nutritionnelle et la teneur en composés bioactifs de cinq types de légumineuses préparées fréquemment consommées en France (haricots rouges, haricots blancs, pois chiches, lentilles brunes et vertes, flageolets), et comparé spécifiquement les effets de la cuisson domestique et de la mise en conserve sur la composition des légumes secs qui peuvent se consommer dans un sens ou dans l’autre.
Contact : Stéphane Georgé, avignon@ctcpa.org
En savoir plus sur nos moyens et références
Le CTCPA (Stéphane André et Stella Planchon), l’Université de Brest (I.Leguerinel, N.Desriac, P.Mafart) et l’Université polytechnique de Carthagène, Espagne (A.Palop) ont publié ce mois-ci dans International Journal of Food Microbiology un article sur « Convergence of Bigelow and Arrhenius models over a wide range of heating temperatures » (Convergence des modèles Bigelow et Arrhenius sur une large gamme de températures de chauffage).
En voici le résumé :
La résistance à la chaleur des spores bactériennes de Moorella thermoacetica, Clostridium sporogenes, Geobacillus stearothermophilus et Bacillus coagulans a été déterminée sur une large gamme de températures en utilisant la méthode capillaire et le thermoresistomètre Mastia. Les résultats ont montré que les deux méthodes expérimentales ont donné des valeurs de résistance à la chaleur similaires, sauf pour Geobacillus stearothermophilus.
L’effet de la température sur la résistance thermique a été évalué à l’aide des modèles Arrhenius et Bigelow. L’ajustement des paramètres de thermosensibilité des modèles Arrhenius et Bigelow sur les valeurs des paramètres de résistance à la chaleur obtenues sur une large plage de températures était de qualité égale. Malgré l’apparente incompatibilité mathématique des deux équations, il est reconnu qu’elles donnent la même qualité d’ajustement. Cet article trouve une raison mathématique à cette convergence et explique pourquoi, dans une plage de température d’au moins 100 °C, aucune différence significative dans la qualité de l’ajustement entre ces deux modèles ne peut être trouvée.
Contact : Stéphane André, avignon@ctcpa.org
[QUALITE NUTRITIONNELLE]
Le CTCPA (Stéphane Georgé), le C2VN, INSERM, INRA (M.Margier, M.Nowicki, E.Reboul), l’UNH, INRA, CRNH Auvergne, Université Clermont-Auvergne (N.Hafnaoui, D.Remond), l’ANSES (L.Du Chaffaut) et le MOISA, Univ Montpellier, CIRAD, CIHEAM-IAMM, INRA, Montpellier SupAgro (M-J.Amiot) ont publié ce mois-ci dans Nutrients un article sur « Nutritional Composition and Bioactive Content of Legumes: Characterization of Pulses Frequently Consumed in France and Effect of the Cooking Method » (Composition nutritionnelle et contenu bioactif des légumineuses : Caractérisation des légumineuses fréquemment consommées en France et effet de la méthode de cuisson).
En voici le résumé :
Les légumineuses présentent des avantages nutritionnels et sont recommandées dans les régimes alimentaires durables. En effet, elles sont riches en protéines et en fibres et peuvent contenir des quantités variables de micronutriments. Cependant, les légumineuses contiennent également des composés bioactifs tels que les phytates, les saponines ou les polyphénoles/tannins qui peuvent présenter des propriétés nutritionnelles ambivalentes en fonction de leur quantité. Nous avons caractérisé la composition nutritionnelle et la teneur en composés bioactifs de cinq types de légumineuses préparées fréquemment consommées en France (haricots rouges, haricots blancs, pois chiches, lentilles brunes et vertes, flageolets), et comparé spécifiquement les effets de la cuisson domestique et de la mise en conserve sur la composition des légumes secs qui peuvent se consommer dans un sens ou dans l’autre.
Contact : Stéphane Georgé, avignon@ctcpa.org
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