Les substituts du sel des plats cuisinés

Le CTCPA a publié la suite des résultats d’une étude sur les substituts du sel pour des plats cuisinés, menée avec le soutien de FranceAgriMer. L’acceptabilité des substituts de sel pour des sauces et des plats cuisinés est confirmée pour cinq catégories de substituts : substitut minéral sans NaCl, minéraux d’origine laitière, extraits de levures, extraits de levures / arôme, concentré de légumes (arômes).

En 2011, le CTCPA a démontré l’acceptabilité de quatre grandes familles de substituts du sel pour des sauces de plats cuisinés en conserve :

• les substituts minéraux correspondant à des mélanges de différents sels, formulés pour limiter les inconvénients du chlorure de potassium employé seul,


• les substituts d’origine laitière riches en minéraux,


• les mélanges d’arômes,


• les extraits de levure.

Auxquels peuvent être ajoutées des molécules dites d’intérêt telles que les protéines végétales hydrolysées, les levures sèches autolysées, le glutamate monosodique, le guanylate ou d’inosinate, les composés à base de peptides.

L’acceptabilité démontrée, le CTCPA a aussi mis en lumière le fait que la substitution doit se faire au cas par cas suivant le produit. Une simple substitution du sel ne suffit pas, une reformulation du produit peut parfois être nécessaire.

Le projet s’est poursuivi en 2012 avec des expérimentations menées sur deux types de plats cuisinés complexes et mettant en œuvre des technologies de fabrication distinctes, où le sel joue également un rôle technologique, notamment sur les ingrédients à base de viande. Les résultats obtenus avec les deux plats cuisinés ont montré qu’il était possible de produire un plat comparable avec une réduction de 25% de la teneur en sel, notamment en employant des substituts en compensation de type :

• substitut minéral sans NaCl


• minéraux d’origine laitière


• extraits de levures


• extraits de levures / arôme


• concentré de légumes (arômes)

L’emploi des cinq substituts testés dans le cadre de réalisation de plats cuisinés à teneur réduite en sel est une solution tout à fait envisageable quelles que soit les technologies de mise en œuvre de ces produits.
Néanmoins la réalisation de ces plats demandent des mises au point de nouvelles recettes complexes nécessitant l’utilisation de substituts du sel distincts d’un plat à l’autre et même probablement d’un composant à l’autre d’un même plat, en tenant compte des spécificités des recettes initiales (aromatisation, texture) et des caractéristiques physiques (solide/liquide).
Le projet se poursuit en 2013 avec pour principal objectif d’évaluer les pistes potentielles d’amélioration des résultats grâce à la mise en œuvre de mélanges de substituts sur un plat cuisiné.

 Contact : Aurélie Lucan, CTCPA Auch, auch@ctcpa.org

Voir également un article sur : Les hautes pressions pour obtenir des produits à faible teneur en sel et polyphosphates.