Réglementation, sécurité sanitaire des aliments
LES BACTÉRIES SPORULÉES THERMOPHILES RESPONSABLES DE NON-STABILITÉ À 55°C ET LEUR RÉSISTANCE AUX TRAITEMENTS THERMIQUES : RÉSULTAT D’UNE ÉTUDE DU CTCPA SUR DIX ANS
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Mai
Publié le : 23/05/2013
Suite à l’acceptation d’un article en avril 2013 dans la revue scientifique International Journal of Food Microbiology*, le CTCPA revient sur les résultats d’une étude de plus de dix ans sur les bactéries sporulées thermophiles responsables des cas de non-stabilité à 55°C (altération par des bactéries non pathogènes – indicateur d’hygiène pour les conserves) et leur résistance aux traitements thermiques. Cette étude a permis aux conserveurs d’améliorer leur gestion de la contamination microbienne par une meilleure connaissance de l’origine des altérations. Ces projets ont fait l’objet d’un cofinancement FranceAgriMer,
Les aliments peu acides en conserve sont soumis à des épreuves de stabilité biologique (incubation à 55°C pendant 7 jours). Dans cette étude, le CTCPA a identifié les espèces bactériennes – toutes non pathogènes – responsables de non-stabilité, dans plus de 455 échantillons issus de 122 conserveries françaises pendant dix ans. Dans 93% des échantillons examinés, l’altération n’était due qu’à une seule espèce, identifiée par séquençage ou par un outil récent mis au point pour la détection par PCR spécifique (SporeTraQ™). Trois genres étaient responsables de plus de 80% de tous les cas de non-stabilité : Moorella, Geobacillus, et Thermoanaerobacterium.
Suite à l’identification et la détermination des occurrences des espèces, les paramètres de résistance à la chaleur de spores bactériennes ont été déterminés pour 36 souches dans le but d’augmenter les connaissances scientifiques sur ces bactéries peu étudiées par ailleurs.
Au niveau industriel, un contrôle des spores thermophiles pour valider un bon nettoyage des lignes de production ou qualifier des matières premières ainsi que la détermination de la stabilité à température élevée des produits, doit contribuer à améliorer la surveillance de la sécurité sanitaire microbiologique. Et l’évolution du taux de non-stabilité à 55°C est alors utilisé comme indicateur d’hygiène des fabrications.
Au niveau du centre technique, une connaissance des étapes du procédé où ces espèces peuvent proliférer, de la diversité génétique ou de la physiologique des souches, permet de mieux maîtriser les conditions de production, en contribuant à relier contamination des matières premières, zones de multiplication et occurrence de produits non-stables à 55°C.
Cette étude poursuivie chaque année et largement documentée des espèces qui causent la non-stabilité à 55°C dans les aliments peu acides en conserve, apporte en continu des informations essentielles aux conserveurs afin d’améliorer la gestion de la contamination microbienne. Elle permet également au laboratoire de microbiologie du CTCPA d’enrichir sa souchothèque unique d’isolats industriels.
*André, S., Zuber, F., Remize, F., Thermophilic sporeforming bacteria isolated from spoiled canned food and their heat resistance. Results of a French ten-year survey, International Journal of Food Microbiology (2013)
Contact : Stéphane André, CTCPA Avignon, avignon@ctcpa.org
Téléchargez l’article complet (site payant)
Les aliments peu acides en conserve sont soumis à des épreuves de stabilité biologique (incubation à 55°C pendant 7 jours). Dans cette étude, le CTCPA a identifié les espèces bactériennes – toutes non pathogènes – responsables de non-stabilité, dans plus de 455 échantillons issus de 122 conserveries françaises pendant dix ans. Dans 93% des échantillons examinés, l’altération n’était due qu’à une seule espèce, identifiée par séquençage ou par un outil récent mis au point pour la détection par PCR spécifique (SporeTraQ™). Trois genres étaient responsables de plus de 80% de tous les cas de non-stabilité : Moorella, Geobacillus, et Thermoanaerobacterium.
Suite à l’identification et la détermination des occurrences des espèces, les paramètres de résistance à la chaleur de spores bactériennes ont été déterminés pour 36 souches dans le but d’augmenter les connaissances scientifiques sur ces bactéries peu étudiées par ailleurs.
Au niveau industriel, un contrôle des spores thermophiles pour valider un bon nettoyage des lignes de production ou qualifier des matières premières ainsi que la détermination de la stabilité à température élevée des produits, doit contribuer à améliorer la surveillance de la sécurité sanitaire microbiologique. Et l’évolution du taux de non-stabilité à 55°C est alors utilisé comme indicateur d’hygiène des fabrications.
Au niveau du centre technique, une connaissance des étapes du procédé où ces espèces peuvent proliférer, de la diversité génétique ou de la physiologique des souches, permet de mieux maîtriser les conditions de production, en contribuant à relier contamination des matières premières, zones de multiplication et occurrence de produits non-stables à 55°C.
Cette étude poursuivie chaque année et largement documentée des espèces qui causent la non-stabilité à 55°C dans les aliments peu acides en conserve, apporte en continu des informations essentielles aux conserveurs afin d’améliorer la gestion de la contamination microbienne. Elle permet également au laboratoire de microbiologie du CTCPA d’enrichir sa souchothèque unique d’isolats industriels.
*André, S., Zuber, F., Remize, F., Thermophilic sporeforming bacteria isolated from spoiled canned food and their heat resistance. Results of a French ten-year survey, International Journal of Food Microbiology (2013)
Contact : Stéphane André, CTCPA Avignon, avignon@ctcpa.org Téléchargez l’article complet (site payant)
