COMMENT LIMITER LE RISQUE DE ROSISSEMENT DES POIRES AU SIROP ?

Le CTCPA a publié en 2012 les résultats d’une étude sur le risque de rosissement des poires en conserve. Ce projet, soutenu par FranceAgriMer, et mené en collaboration avec l’Inra PACA, a montré que ce phénomène serait dû à des composés phénoliques : les procyanidines qui combinées avec un pH acide et un traitement thermique élevé libèrent des carbocations à l’origine de la pigmentation des poires.

De ce fait, à l’issue de ces travaux de recherche, les préconisations industrielles pour la fabrication de poires Williams au sirop sont :

1. de limiter les barèmes en appliquant une valeur pasteurisatrice (VP) maximale de 100 minutes (mesurée dans le sirop)


2. de formuler le sirop pour obtenir un pH cible à l’équilibre de 3,7 (au-delà, il existe des risques d’instabilité sur poires au sirop avec des bactéries acido-tolérantes telles que Clostridium pasteurianum).

En effet, les travaux expérimentaux réalisés à l’échelle pilote au CTCPA ont permis de confirmer qu’il existe :

• un effet combiné du pH et du traitement thermique sur le rosissement : apparition de rosissement en appliquant des valeurs pasteurisatrices élevées sur des poires au sirop à pH bas (pH mesuré à l’équilibre) ;


• un effet de la composition des poires, en particulier leur richesse en procyanidines (confirmé par les essais sur poires à poiré riches en procyanidines, et plus sensibles au rosissement).


• une faible augmentation du rosissement en cours de stockage de poires en bocaux exposés à la lumière.

Les travaux réalisés en collaboration avec l’Inra ont montré que :

• les polyphénols de la poire sont sensibles à la transformation,


• en milieu acide et chaud les procyanidols de la poire forment des carbocations qui peuvent réagir avec divers groupements (protéines, polysaccharides, polyphénols) et former des anthocyanidols (molécules pigmentées),


• le rosissement s’accompagne de l’apparition d’un produit néoformé qui reste à identifier.

Ce programme de recherche collective a été initié par les professionnels de la filière « fruits transformés » afin de rechercher des solutions à ce problème de rosissement des conserves de poires au sirop. Les poires au sirop sont soit consommées directement, soit utilisées pour une seconde transformation (cas des pâtisseries industrielles) ; les utilisateurs, en particulier les industriels de seconde transformation, demandent une qualité constante des ingrédients et n’acceptent pas de variations aléatoires de couleur des produits mis en œuvre.
Le rosissement des conserves de poires au sirop est un phénomène occasionnel qui contribue à dégrader la qualité essentiellement visuelle du produit appertisé : cette coloration rose, d’intensité variable, est un problème observé par les industriels transformant ces fruits, non acceptable d’un point de vue commercial.

Ce projet est en continuité avec l’expertise qu’a développée le CTCPA en matière de qualité des produits conservés. Grâce à ses laboratoires, ses halles et ses ressources documentaires, le CTCPA a pu mettre en place un programme expérimental et réaliser des essais pilotes pour rechercher les facteurs en cause dans le rosissement des poires.

Contact : Yves Plé – avignon@ctcpa.org

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