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06 mai 2020

La Maison Kyregal : un kit apéritif prêt à déguster avec l’aide du CTCPA

Jean-Baptiste et Nadine de Lagarde décident de créer « Le Kit Apéritif » idéal : prêt à déguster, à base d’ingrédients issus des terroirs français et proposant un accord de saveurs entre condiment, biscuit et tartinable. Rencontrant des difficultés de mise au point sur certains de leurs produits, ils décident de faire appel au CTCPA. Jean-Baptiste nous raconte.

« J’ai commencé par une formation de 5 jours à Nantes pour obtenir une habilitation à la conduite d’autoclave, c’était une bonne immersion. Je voulais absolument avoir cette habilitation à la fois pour être capable de piloter moi-même l’autoclave et pour connaître les enjeux sanitaires et me poser toutes les bonnes questions de choix de matériel et de contenant.

Concernant les recettes, nous nous sommes assez vite orientés vers 3 univers pour ce kit apéritif (poisson, viande et végétal), contenant chacun plusieurs bocaux : un tartinable de type Rillettes (produit stérilisé), un condiment de type marmelade (produit pasteurisé) et des biscuits secs.

Notre enjeu principal a été la mise au point de nos différents produits car nous rencontrions des difficultés. Les Rillettes de truite changeaient de couleur à la cuisson et relarguait trop d’eau, la marmelade de citron surcuisait et enfin, le plus compliqué à résoudre, la crème de brebis brunissait après cuisson. Nous avons fait beaucoup de tests et modifié la température et la composition des produits pour que le rendu final fonctionne bien. »

Comment se sont déroulées les interventions du CTCPA ?

« J’élaborais les produits dans notre laboratoire dans un premier temps, puis je venais sur le site du CTCPA d’Amiens pour des sessions de test. Une fois que tous les produits ont été finalisés, j’ai pu produire mes premières séries dans la halle technologique à Amiens.

Le CTCPA nous a permis de mettre nos produits sur pied et que le rendu soit optimal, tout en ayant un accompagnement plus large sur les pratiques liées à la conserverie (bonnes pratiques, points de contrôle, capsulage…).
L’équipe d’Amiens s’est montrée exigeante sur les aspects qualité tout comme sur les aspects techniques en nous apportant une véritable vigilance et beaucoup de conseils concrets et pragmatiques, autant de connaissances dont je ne disposais pas, même en étant charcutier de métier. »

Quel bilan faites-vous ?

« Il ne nous a fallu qu’un seul mois après la création de l’entreprise pour que notre produit décroche la médaille d'or de l'Epicerie Fine, le prix Épicures d'Or. Nous avons dans la foulée eu de très bons retours consommateurs puisque nous avons fait une campagne de crowdfunding sur le site Kisskissbankbank qui a larement dépassé nos attentes (+265% de l’objectif…).

Nos produits sont commercialisés en épicerie fine (la Grande Epicerie de Paris ou le Printemps du Goût notamment) et le projet connait un réel engouement, notre carnet de commande est bien rempli. »

 

Lien site internet La Maison Kyregal
Lien kisskissbankbank
Lien Instagram

Contacts :

ITAI - CTI - CRT - COFRAC - CIR - INSTITUT CARNOT