La résistance des bactéries (aussi bien sous forme végétative que sporulée) se caractérise par des paramètres spécifiques.

Ces derniers visent à quantifier l’impact du traitement sur la destruction microbienne, à modéliser l’influence du milieu post-traitement. Ils permettent de mesurer l’impact de la température mais aussi celui du pH, du redox, de certains procédés athermiques (lumière pulsée, hautes pressions), des biocides ainsi que de la matrice elle-même sur la survie ou la destruction des microorganismes.

Exemples de projets de recherche :

• EXPERT NS - Étude systématique des cas de non stabilité des produits en conserve : expertise microbiologique et audits sur lignes (depuis 2001)
• CARAFLORENS - Caractérisation des flores sporulées d’altération (depuis 2005)
• ASPITT - Physiologie et thermorésistance des bactéries selon le pH (2008 – 2010)
• EQUI-VS - Evaluation de l'impact de différents barèmes temps / température sur la stabilité et la qualité nutritionnelle de conserves (2013)
• ASPITT 2 - Optimisation des traitements de pasteurisation des produits acides ou acidifiés (2012 – 2014) 

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