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11 sept. 2018

Projet Tom’ability : des pratiques culturales économes en eau compatibles avec des produits transformés à base de tomate de qualité

Le projet de recherche Tom’Ability cofinancé par FranceAgriMer et associant le CTCPA et  la SONITO, ainsi que l’UMR 408 SQPOV, a été réalisé en 2017 sur l’aptitude des tomates d’industrie soumises à des pratiques culturales économes en eau à la transformation en concentré et en cubes. 

Les principaux objectifs étaient de : 

  • Rechercher des variétés performantes, adaptées aux contraintes environnementales et aux exigences des marchés (aptitude à la transformation).
  • Rechercher de nouveaux itinéraires techniques visant à une diminution des intrants : résistance au stress hydrique dans l’optique d’une diminution de l’irrigation des cultures 
  • Evaluer l’aptitude de ces matières premières à la transformation
  • Améliorer la qualité , technologique, et organoleptique) des produits transformés en concentré et cubes appertisés.

Résultats

Les rendements en matière sèche présentent une légère augmentation de matière sèche produite à l’hectare, sous déficit hydrique. Ce résultat confirme sur deux années consécutives que même avec une diminution de la production de la biomasse fraîche, ce qui est attendu lorsqu'un déficit hydrique est appliqué, la biomasse sèche totale reste au moins au même niveau que celle des plantes témoins. Ces résultats vont dans le sens des besoins de l’industrie qui cherche à améliorer les rendements d’usine en entrant des matières premières plus riches en matière sèche et ainsi économiser l’énergie d’évaporation de l'eau.  

La viscosité des purées de tomates est principalement liée à la teneur en matière sèche totale et non au Brix ; la taille des particules contenues dans le produit contribue à la viscosité des produits. 

Le traitement par Cold Break donne des produits moins visqueux avec des purées contenant des particules de plus petites tailles, contrairement aux produits obtenus par procédé Hot break - purées plus visqueuses.

Les résultats obtenus en 2017 ont confirmé les résultats déjà observés en 2016 indiquant qu’une grande marge de manœuvre existe concernant l’amélioration de la productivité de la tomate, par une irrigation plus centrée sur le maintien de critères de qualité des purées plutôt que sur les rendements des cultures seulement. 

Pour les tomates destinées à la transformation en cubes, l’application d’un stress hydrique se traduit par une moindre aptitude au pelage, mais aussi une meilleure fermeté et tenue des cubes pasteurisés. La variété Gades a donné les produits les plus satisfaisants. Un traitement en continu par chauffage ohmique en alternative au traitement thermique en échangeur tubulaire, respecte mieux l’intégrité des cubes. 

Les principaux résultats du projet, pouvant être directement valorisables par les acteurs du monde agricole, les industriels transformateurs de tomates d’industrie, et les industriels utilisateurs de produits finis, sont : 
 

1. Des recommandations sur les modalités de culture des tomates d’industries, en particulier :

  • Le choix des variétés à retenir pour optimiser les rendements de transformation et orienter les caractéristiques des produits transformés (purées, cubes) en termes de viscosité, de tenue, fermeté etc. 
  • La pratique d’un stress hydrique lors des cultures afin de modifier volontairement les caractéristiques technologiques des tomates destinées à la transformation. 

2. Des recommandations sur la conduite des procédés de transformation, en particulier :

  • L’utilisation des procédés Cold Break ou Hot Break, pour orienter les caractéristiques de viscosité des purées de tomates 
  • L’utilisation des procédés de traitements thermiques continus par chauffage ohmique pour améliorer la qualité des cubes de tomates pasteurisés
ITAI - CTI - CRT - COFRAC - CIR - INSTITUT CARNOT