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01 janv. 2009

Pasteurisation microondes : les travaux en cours au CTCPA encourageants

Grâce aux projets en cours sur les microondes, le CTCPA développe une nouvelle approche des traitements thermiques et lève peu à peu les barrières techniques qui s'étaient opposé à l'essor de la technologie depuis plusieurs dizaines d'années.

Qui dit pasteurisation par microondes dit nouvelle approche des barèmes. Contrairement à une approche classique temps / température, il est ici question de couple temps / puissance. Les travaux menés au CTCPA visent à paramétrer ce couple temps / puissance pour atteindre une valeur pasteurisatrice (Vp) cible. Les premiers résultats sont positifs : les paramètres définis permettent d'atteindre la Vp de manière répétable et reproductible sur un produit donné. Pour cela, il faut développer la maîtrise de la puissance unitaire de chaque générateur. En effet, dans un autoclave, le produit a une température maximale définie par la température de l'enceinte. Avec les microondes, il n'y a pas de seuil de température : tant que le produit reçoit des ondes, il va chauffer. Toute la compétence réside dans l'alternance de générateurs à faible et à forte puissance, pour que le produit se maintienne à la température cible du barème de pasteurisation. Le tunnel microondes SAIREM disponible au CTCPA possède douze générateurs, ce qui va permettre de réguler la température de barème du produit.

Par ailleurs, une attention particulière est portée sur l'homogénéité de la pasteurisation. L'effet thermique des microondes étant fonction de la teneur en eau, il faut donc travailler la formulation du produit pour faciliter la répartition de la chaleur. Notons cependant que ces questions d'homogénéité se posent aussi dans un traitement thermique classique : la phase porteuse va chauffer plus vite que les morceaux, qui vont eux-mêmes subir un traitement progressif entre le cœur et la périphérie. Cette fois-ci, la recherche d'homogénéité passe par d'autres moyens de formulation. D'un point de vue organoleptique, les microondes commencent à révéler leur potentiel sur le poisson: pas de desséchement en surface, texture et onctuosité préservées, pas de brunissement en surface.

Les travaux actuels vont permettre de peaufiner la maîtrise de la pasteurisation par microondes, avec une étude des solutions d'emballages disponibles (valves, films cheminées). On attend aussi une analyse économique du procédé en comparaison avec l'utilisation d'un autoclave. Passage au continu, rendement énergétique meilleur grâce à l'absence de fluide caloporteur, quasi-absence de temps de montée en température sont différents avantages que le CTCPA va quantifier au regard de l'investissement matériel qu'un tunnel représente en fonction du dimensionnement de la ligne.
 

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