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04 juin 2015

Le CTCPA, centre technique spécialiste du traitement thermique – Témoignage Fumage artisanal d’Arzon

En 1990, Patrick et Annie Chauchard créent leur entreprise artisanale de fumage de saumon. Leurs produits sont très vite prisés pour leur qualité et ils décident de développer une gamme de produits traiteurs à base de saumon fumé et de conserves de produits de la mer dont les fameuses rillettes de saumon fumé primées aux "Trophées de la Gastronomie Bretonne " en 2006.

« Nous avons fait appel au CTCPA en mars 2015 pour une formation de deux jours sur les barèmes de traitements thermiques et les cartographies d’autoclaves. Nous avions besoin de justifier auprès des services vétérinaires nos bonnes pratiques de production. Le CTCPA étant reconnu par la DGAL comme centre de référence pour l’établissement et la validation des barèmes de traitements thermiques, nous avons tout naturellement fait appel à eux pour cette mise à niveau », explique M. Chauchard.

Le CTCPA a donc formé trois membres du personnel de l’entreprise pour renouveler leurs connaissances et il les a accompagnés dans une optimisation de leur process. « Grâce à la formation délivrée et aux conseils du Centre, nous avons pu optimiser certaines étapes de notre process et améliorer nos méthodes de travail. Et ce notamment au travers de la compréhension du concept de temps/température d’un barème. Nous avons ainsi vu que nos méthodes de travail étaient bonnes et conformes. Cette formation/action du CTCPA a été réconfortante. » conclut M. Patrick Chauchard.

 Contact : Patrick Chauchard, Fumage artisanal d’Arzon, www.fumage-arzon.fr
                        Yann Guyot, CTCPA Nantes, nantes@ctcpa.org

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