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01 avr. 2021

Le CTCPA accompagne LES TOQUES Concept dans la mise en place de leurs recettes de chefs en bocaux !

Les Toques, maison de gastronomie fondée en 1995 par 3 chefs passionnés Jérémy, Thomas et Christophe, formés à l'école de la gastronomie Ferrandi et dans des maisons étoilées. 25 ans qu'ils militent pour une cuisine respectueuse des produits et des saisons, une cuisine de proximité, experte et créative qui donne du sens à nos assiettes.

Armés de leurs toques ils sont partis à la rencontre des chefs de vos restaurants préférés afin de vous proposer leurs meilleures recettes en bocaux !

 

Pourquoi avez-vous décidé de démarrer une activité de conserverie ?

La crise sanitaire a freiné notre activité traiteur alors nous avons décidé de la diversifier en proposant des plats préparés en bocaux qui gardent toute leur saveur et sans conservateur !

Nous souhaitions mettre à l’honneur des recettes cuisinées par des chefs. Nous avions la volonté de réunir des chefs restaurateurs régionaux qui ont vu leur activité cesser à cause de la situation sanitaire actuelle. Afin de les aider, nous avons fait le choix de réunir ces différents talents et de proposer leurs recettes signatures à la vente, dans des bocaux.

 

Quelles sont les recettes proposées ? Où pouvons-nous les retrouver ?

Nous avons concocté 5 recettes gourmandes et conviviales à partager en toutes occasions.

Nos recettes sont élaborées à base de viandes cuites : paleron, volaille, bœuf, veau. Nous proposons actuellement 5 recettes :

  • Duo Pot-au-de joue de bœuf
  • Curry de volaille coco
  • Osso bucco de veau
  • Braisé de bœuf aux agrumes
  • Et la nouvelle : Veau chorizo & tomate !

Ces bocaux sont vendus sur notre site internet : Bocaux de Chef | Conserverie artisanale (bocaux-chef.fr) et chez plusieurs artisans de proximité.

Les recettes sont conditionnées dans des bocaux en verre d’environ 760 grammes. Ils conviennent pour 2 à 3 personnes. Nos recettes étant réalisées par des chefs, vous retrouverez sur chaque bocal un QR CODE qui mène vers une vidéo où chaque chef explique sa recette et comment la sublimer à la maison.

Découvrez l’ensemble des vidéos : Bocaux de Chef - YouTube

 

Pourquoi avoir fait appel au CTCPA ?

Nous avons contacté le CTCPA afin de suivre le cycle « conduire une activité de conserverie » pour apprendre le métier de conserveur et pouvoir lancer notre activité. Nous avons suivi la formation au CTCPA d’Amiens pendant 5 jours.

Nous sommes ravis de cette formation qui est complète. Elle nous a permis d’appréhender et de repérer les contraintes techniques, l'organisation nécessaire de la production (traitement du produit et process) ainsi que les modes de gestion indispensables au respect de la sécurité sanitaire des aliments.

Le + est la pratique en halle technologique lors de laquelle nous avons pu apprendre à utiliser un autoclave !

En parallèle, nous avions acheté un autoclave. Xavier DEVIS, chef de projet technologie au CTCPA Amiens, nous a accompagnés sur la qualification de notre autoclave afin de connaître le point froid, connaître les valeurs stérilisatrices et valider nos différents barèmes de stérilisation. Nous avons travaillé ensemble trois barèmes : volaille, légumes et bœuf. Xavier nous a également fourni toute la documentation relative à la sécurité nécessaire.

 

Quel est aujourd'hui le bilan que vous faites ? Comment se manifestent aujourd'hui les acquis de cette prestation ?

L’activité commence bien, nous produisons environ 300 bocaux.

Nous élaborons en ce moment de nouvelles recettes à proposer à nos consommateurs !

 

Avez-vous de nouveaux objectifs ?

Nous souhaitons faire de Bocaux De Chef une marque aux valeurs fortes qui donne du sens à ce que nous mangeons.

Nous proposerons d’ici à la fin du printemps 12 recettes et notamment avec des chefs de renoms comme David Rathgeber ou encore Guillaume Delage.

 

Êtes-vous satisfait de votre collaboration avec le CTCPA ?

Nous sommes ravis ! Xavier DEVIS nous suit depuis le début, de notre formation jusqu’à l’accompagnement dans notre atelier. Aujourd’hui encore, après la commercialisation, il prend régulièrement de nos nouvelles.

Le CTCPA nous a aidé à voir clair dans notre projet et nous a appris les bonnes méthodes.

 

Retrouvez toutes les informations concernant Les Bocaux de Chef de Les Toques :

 

Infos :

Les Toques dispose d’un laboratoire de 700 m² à deux pas Rungis. La maison propose :

  • La mise à disposition complète du laboratoire (par journée)
  • Assistance de leurs collaborateurs sur des essais
  • Sous-traitance production

 

 

 Contact CTCPA : Xavier DEVIS, Chef de projet technologie – xdevis@ctcpa.org
 Contact Bocaux de Chef :
Romain CACERES, chef cuisinier - romain.caceres@idbuffet.com
Jérémy INACIO, Co-fondateur et directeur de production - jeremy.inacio@idbuffet.com

 

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