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17 mai 2016

Evolution de la qualité nutritionnelle et de l’inactivation des microorganismes au cours du traitement thermique

Dans le cadre de l’UMT Qualiveg, le CTCPA co-encadre une thèse sur la conception et l’exploitation d’un dispositif expérimental instrumenté pour la prévision de l’évolution de la qualité nutritionnelle et de l’inactivation des microorganismes au cours du procédé de traitement thermique (Predinut).

Le développement et la stabilisation de produits alimentaires complexes aux propriétés nutritionnelles et organoleptiques préservées nécessite la mise en place de stratégies permettant de maîtriser la dégradation des composés d'intérêt parfois fragiles thermiquement, tout en garantissant la sécurité microbiologique.

La vitamine C est très sensible à toute modification des conditions physico-chimiques du milieu dans laquelle elle se trouve. Parmi les facteurs influençant sa dégradation, sont bien identifiés la température, le pH, la présence d’ions métalliques, l’oxygène ou encore la lumière.

L'objectif du projet Predinut était de comprendre le comportement physico-chimique de cette vitamine au cours des processus d’appertisation grâce à l’utilisation d’un nouvel outil technique, le thermorésistomètre Mastia®. Les principaux paramètres étudiés étaient la température, l’oxygène et le pH du milieu.

La dégradation de la vitamine C est beaucoup plus lente en anaérobie qu’en aérobie. Ainsi, 320 minutes de traitement thermique ne suffisent pas à détruire toute la vitamine C initialement présente dans le milieu modèle en l'absence d'oxygène. Dans une plage de température expérimentale 95-125°C, c'est bien la présence d’oxygène qui est le facteur principal de la dégradation de l’acide ascorbique. La vitamine C n’est pas aussi thermolabile que ce qui est décrit dans la littérature.

La suite prévue de ce projet est d’étudier la dégradation de cette vitamine à différents pH et différentes pressions partielles en oxygène, dans le but de concevoir un modèle de prédiction de la qualité nutritionnelle qui tiendrait compte de tous les paramètres physico-chimiques d’un système.

 Contact : CTCPA Unité qualité nutritionnelle des produits végétaux, avignon@ctcpa.org

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A voir également :

 L'unité mixte technologique Qualiveg se dote d'un thermorésistomètre

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