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Cycle Développer une activité de production de biscuits

Public :

Toute personne, entrepreneur, start up; salarié, demandeur d’emploi souhaitant démarrer une activité artisanale de biscuiterie. Aucun pré-requis demandé.

Objectifs : 

  • Connaître les principales matières premières et leurs rôles respectifs,
  • Identifier les principales étapes de fabrication sensibles,
  • Connaître les étapes de cuisson et leur rôle,
  • Prévenir les phénomènes d’altération

 

 

Témoignages :

« Ce stage est riche en informations techniques sur les ingrédients et leurs rôles, les procédés de fabrication, le conditionnement, la réglementation générale et l'étiquetage. Les TP sont très complémentaires à cet enseignement, et permettent la mise en pratique des différentes mesures de contrôle.
L'interaction avec les intervenantes et entre les stagiaires permet d'aller plus loin sur les questions individuelles. Ces quatre jours m'ont fait gagner beaucoup de temps sur mon projet. »
Stéphanie B.

« Une formation très complète et enrichissante qui répond totalement aux enjeux de la profession. Des formatrices très qualifiées et passionnantes.
C'est déjà une excellente recette pour se lancer. »
Elise T.

Programme :

A – les prérequis de la fabrication des biscuits

  • Définition technique et règlementaire des différents types de biscuits (secs, moelleux…)
  • Panorama des réglementations auxquelles sont soumises les différentes productions biscuitières (INCO, étiquetage, contrôle de poids…)

B – Le rôle technologique des différentes matières premières

  • Maîtrise de la qualité des farines ;
  • Fonctionnalité des ovoproduits ;
  • Les matières grasses ;
  • Les matières sucres ;
  • Les autres matières premières et additifs (émulsifiants, stabilisants…).

C – Les différentes étapes de la transformation d'un produit céréalier biscuitier

  • Les procédés de pétrissage : mélange, hydratation, aération et stabilisation.
  • Les procédés de mise en forme des produits biscuitiers

D – la cuisson et les fours 

  • Les étapes et type de cuisson
  • Transformation des pâtes en cours de cuisson
  • Caractéristiques chimiques et physiques

E – le conditionnement des biscuits

  • Les phénomènes d’altération et leur maitrise en fabrication et en cours de stockage
  • Prévention des phénomènes de perte de croustillance rancissement
  • Prévention des phénomènes de fêle, casse

REALISATION DE TP pour la fabrication de produits et leur conditionnement.

 

Formation Inter-Entreprises

Durée : 4,5 jours
Lieux :
   Amiens : Sessions closes pour cette année
   Auch : 02/03/2020, 03/03/2020, 04/03/2020, 05/03/2020, 06/03/2020
   Avignon : 22/06/2020, 23/06/2020, 24/06/2020, 25/06/2020, 26/06/2020

Tarif : 1755 € HT - Frais pédagogiques inclus

Formation Intra-Entreprise

Cette formation est accessible en mode Intra-Entreprise. Veuillez contacter le centre le plus proche de chez vous pour définir avec eux vos besoins.
ITAI - CTI - CRT - COFRAC - CIR - INSTITUT CARNOT