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16 déc. 2009

Création de carpaccios et soupes d'esturgeons

 (extraits de SUD-OUEST.COM - 14 décembre 2009)

On hésite entre un laboratoire ou une cuisine. Au CTCPA de la zone d'Engachies, c'est un peu les deux à la fois. Les ingénieurs de ce laboratoire agroalimentaire inventent des recettes et les réalisent avant que des "testeurs", papilles expertes, donnent leur avis sur le résultat.

La chair des esturgeons de Pierre Tachon est transformée ici. Les poissons, élevés en pisciculture à Riscle, donnent du caviar vendu à la société numéro du caviaa mondial. "Ensuite, il faut valoriser la chair, les cartilages et la peau", lance, comme une évidence, l'éleveur risclois. Avec les cartilages et les arêtes, on fabrique de la colle alimentaire et du cuir ave la peau. La chair, elle, devient des plats surgelés, élaborés dans le laboratoire du CTCPA.

[..] Yann Guyot, technicien technologue du CTCPA, et son équipe élaborent des process techniques, mais également des recettes. "Je ne suis pas cuisinier, mais j'ai mené de longues recherches sur internet à partir des idées de cuisine de Pierre Tachon. j'ai trouvé à quelles épices ou autres mets on pouvait marier l'esturgeon". Et le résultat est succulent.

Ils ont élaboré par exemple trois carpaccios : aux cinq baies, au gingembre et citron vert ou miel-pomme. On se damnerait pour la véritable "ouka", la soupe aux dés de poisson, crémeuse et très épicée. Le "rastegaïs" est lui aussi né des cuisines auscitaines. Cette pâte levée et farcie à l'esturgeon est également fabriquée en bouchées pour l'apéritif. [...]

Contact : Grégoire Cordier

 Voir également : l'innovation produit/process/emballage au CTCPA

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