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Conserverie industrielle : cycle technologie de la conserve pour cadres, agents de maitrises en production et services connexes - 5 jours certification comprise

Public :

Encadrants de Production, Qualité et R&D (agents de maîtrise, cadres…), collaborateurs désirant une connaissance
approfondie de la conserverie

Objectifs :

Repérer les contraintes techniques, l'organisation nécessaire de la production (traitement du produit et process)
- Identifier les points clés de la conserverie pour prendre les bonnes décisions
- Connaître les principes qualité et règlementaires qui régissent la transformation de denrées alimentaires.
- Appréhender les risques associés à une mauvaise maîtrise du process, dont traitement thermique et sertissage/capsulage
- Identifier les principes de la conduite d’un autoclave et les
règles de sécurité associées
- Connaitre les principes de calcul d’un barème de traitement thermique

Compétences visées par la certification : 
C1 - Préparer la fabrication et le conditionnement des produits alimentaires
C2 - Piloter le processus de conservation des produits alimentaires par traitement thermiques

Programme : 

Jour 1 
- Composition et altérations d’un aliment
-Les opérations unitaires d’une ligne de transformation : rôle et matériels industriels
- Notions de DLC/DLUO
-La règlementation des produits appertisés
-Les principes qualité en conserverie : Paquet hygiène, Bonnes Pratiques Hygiéniques
- Le plan HACCP : les dangers, les points critiques d’une ligne de production, le plan de maîtrise sanitaire

Jour 2 
- Définition de l’appertisation
- Les flores d’altérations et pathogènes, flores sporulées et végétatives, les toxines
- La destruction des microorganismes : thermo-bactériologie, notion de D et Z
- Valeur Stérilisatrice, Pasteurisatrice, Cuisatrice
- Les paramètres critiques

Jour 3 
- Les différents matériels de stérilisation discontinus et continus
-  La conduite en sécurité de l’autoclave
- Propriétés des emballages, la notion d’alimentarité des emballages
-  Les principes de fermeture et les contrôles
-  La contrepression

Jour 4 
- Fabrication et conditionnement de produits
- Essais et de stérilisation en autoclave pilote : constat des écarts, échange sur les limites et contraintes constatées
- Conduite en sécurité de l’autoclave

Jour 5 
- Calcul des barèmes (méthodes de Bigelow, Ball…) : détermination des paramètres de pénétration de
chaleur fh et j, calculs mathématiques, logiciels d’optimisation
- Autres technologies de conservation : déshydratation, salaison, fumage…
- Technologies innovantes de décontami-nation : chauffage ohmique, microondes, lumière pulsée, hautes pressions…
- Examen de certification

 

 


 

Formation Inter-Entreprises

Durée : 5 jours / 35 heures. Formation Intra uniquement. Possibilité de formation à distance partiellement.
Lieux :

Tarif : 1500,00 € HT par stagiaire pour un groupe minimal de 5 stagiaires - Frais pédagogiques inclus

Formation Intra-Entreprise

Cette formation est accessible en mode Intra-Entreprise. Veuillez contacter le centre le plus proche de chez vous pour définir avec eux vos besoins.
ITAI - CTI - CRT - COFRAC - CIR - INSTITUT CARNOT