Conservation de la qualité produit et sécurité alimentaire
CAHIER DES CHARGES : LA CONCEPTION HYGIENIQUE DOIT ETRE UNE EXIGENCE A PART ENTIERE
12
Fév
Publié le : 12/02/2013
Dans sa lettre d’information du 6 janvier 2013, l’EHEDG – European Hygienic Engineering and Design Group – fait « Un point sur… » la conception hygiénique au travers d’une interview de Christophe Hermon, directeur du CTCPA de Nantes et membre du bureau EHEDG France. Retrouvez cette interview.
A côté de la cadence et du rendement, l’aptitude au nettoyage devrait faire partie des critères attendus des équipements. Pourtant, les cahiers des charges sont souvent pauvres en spécifications dans ce domaine. A en croire les équipementiers, les grands groupes comme Nestlé, Unilever ou Lactalis sont les seuls ou presque à détailler leurs exigences de conception hygiénique.
– La conception hygiénique occupe-t-elle une place suffisante dans les cahiers des charges ?
Christophe Hermon : Non, le constat est que les exigences d’aptitude au nettoyage sont souvent laconiques. Mis à part les grands groupes, les industriels ont
tendance à passer vite sur ces aspects. Or aujourd’hui, chacun sait que la conception hygiénique est l’une des clés de la sécurité sanitaire des produits et également de l’amélioration des performances de la ligne.
– Comment un industriel doit-il procéder pour définir ses besoins en conception hygiénique ?
Christophe Hermon : Avant toute chose, les chargés de projet doivent analyser les conditions d’utilisation de l’équipement en tenant compte du produit (est-ce que mon produit va générer des salissures grasses, sucrées, etc. ?), du procédé (est-ce que mon procédé comporte des étapes qui vont incruster les salissures, etc. ?), et de l’organisation de production et de nettoyage (est-ce que mes cycles de production vont durer 3 heures ou 12 heures, quels sont les matériaux et les produits de nettoyage que je veux privilégier, etc. ?). Ensuite, l’idéal est que l’industriel traduise cette analyse en cahier des charges fonctionnel, c’est-à-dire en cahier des charges qui précise les fonctions attendues par l’équipement. Une entreprise peut, par exemple, spécifier qu’elle attend un équipement démontable sans outil pour les opérations de maintenance ou encore un équipement avec un accès facile à toutes des parties en contact avec l’aliment pour les opérations de nettoyage, en pensant à inscrire ces spécifications dans les conditions d’utilisation de l’équipement. Bien sûr, l’industriel peut aussi définir des exigences, non pas fonctionnelles, mais techniques qui rentrent dans le détail des caractéristiques attendues de l’équipement. Mais l’inconvénient est, qu’en faisant ce choix, l’entreprise se prive des nouvelles solutions auxquelles l’équipementier pourrait penser.
– En ajoutant des exigences de conception hygiénique, l’industriel risque-t-il d’augmenter le coût du projet ?
Christophe Hermon : Effectivement, les équipements hygiéniques sont généralement facturés plus cher que des équipements standards et ce surcoût fait réfléchir à deux fois mais l’industriel doit raisonner en coût global. Si l’équipement est hygiénique, les phases de nettoyages seront plus courtes, la consommation en eau sera plus faible et la consommation en produits chimiques aussi. Par ailleurs, l’équipement sera soumis à une plus faible usure et aura une plus longue durée de vie. Autrement dit, la conception hygiénique est en réalité un levier d’économie et un moyen d’amélioration des performances de la ligne.
___ À savoir ___
Deux normes à l’appui : L’une est européenne, l’autre est internationale. La NF EN 16726-2 NF et l’EN ISO 14159 sont deux normes qui traitent des prescriptions d’hygiène lors de la conception des machines. Les cahiers des charges peuvent être définis sur la base de ces standards et, bien sûr, également sur la base des guides EHEDG dont les deux normes sont largement inspirées.
L’hygiène et l’ergonomie pensées conjointement
Six PME agroalimentaires, toutes basées en Pays de Loire, vont réfléchir à la manière de concevoir des lignes de production plus hygiéniques mais également plus ergonomiques. L’action collective est lancée par l’ARACT l’association régionale pour l’amélioration des conditions de travail. Le CTCPA, membre d’EHEDG France, est partenaire de l’opération. « Comme l’hygiène, l’ergonomie est souvent négligée dans les cahiers des charges alors que l’une et l’autre ont intérêt à être intégrées dès l’étape de conception. La démarche demande nécessairement un plus gros effort d’analyse des besoins mais a l’avantage d’aboutir à un équipement bien conçu dès le départ », explique Christophe Hermon. Les six PME seront encouragées à réfléchir à leur organisation durant la production mais également durant le nettoyage et la maintenance des équipements.
Contact : Christophe Hermon, CTCPA Nantes, nantes@ctcpa.org
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A voir également :
La conception hygiénique au CTCPA
Optimisation du nettoyage : une action collective dans les industries agroalimentaires de Franche-Comté
Conception Hygiénique : des enseignants du Ministère chargé de l’agriculture formés par le RMT Chlean
Action collective « Efficacité des opérations de nettoyage et désinfection »
A côté de la cadence et du rendement, l’aptitude au nettoyage devrait faire partie des critères attendus des équipements. Pourtant, les cahiers des charges sont souvent pauvres en spécifications dans ce domaine. A en croire les équipementiers, les grands groupes comme Nestlé, Unilever ou Lactalis sont les seuls ou presque à détailler leurs exigences de conception hygiénique.
– La conception hygiénique occupe-t-elle une place suffisante dans les cahiers des charges ?
Christophe Hermon : Non, le constat est que les exigences d’aptitude au nettoyage sont souvent laconiques. Mis à part les grands groupes, les industriels ont
tendance à passer vite sur ces aspects. Or aujourd’hui, chacun sait que la conception hygiénique est l’une des clés de la sécurité sanitaire des produits et également de l’amélioration des performances de la ligne.
– Comment un industriel doit-il procéder pour définir ses besoins en conception hygiénique ?
Christophe Hermon : Avant toute chose, les chargés de projet doivent analyser les conditions d’utilisation de l’équipement en tenant compte du produit (est-ce que mon produit va générer des salissures grasses, sucrées, etc. ?), du procédé (est-ce que mon procédé comporte des étapes qui vont incruster les salissures, etc. ?), et de l’organisation de production et de nettoyage (est-ce que mes cycles de production vont durer 3 heures ou 12 heures, quels sont les matériaux et les produits de nettoyage que je veux privilégier, etc. ?). Ensuite, l’idéal est que l’industriel traduise cette analyse en cahier des charges fonctionnel, c’est-à-dire en cahier des charges qui précise les fonctions attendues par l’équipement. Une entreprise peut, par exemple, spécifier qu’elle attend un équipement démontable sans outil pour les opérations de maintenance ou encore un équipement avec un accès facile à toutes des parties en contact avec l’aliment pour les opérations de nettoyage, en pensant à inscrire ces spécifications dans les conditions d’utilisation de l’équipement. Bien sûr, l’industriel peut aussi définir des exigences, non pas fonctionnelles, mais techniques qui rentrent dans le détail des caractéristiques attendues de l’équipement. Mais l’inconvénient est, qu’en faisant ce choix, l’entreprise se prive des nouvelles solutions auxquelles l’équipementier pourrait penser.
– En ajoutant des exigences de conception hygiénique, l’industriel risque-t-il d’augmenter le coût du projet ?
Christophe Hermon : Effectivement, les équipements hygiéniques sont généralement facturés plus cher que des équipements standards et ce surcoût fait réfléchir à deux fois mais l’industriel doit raisonner en coût global. Si l’équipement est hygiénique, les phases de nettoyages seront plus courtes, la consommation en eau sera plus faible et la consommation en produits chimiques aussi. Par ailleurs, l’équipement sera soumis à une plus faible usure et aura une plus longue durée de vie. Autrement dit, la conception hygiénique est en réalité un levier d’économie et un moyen d’amélioration des performances de la ligne.
___ À savoir ___
Deux normes à l’appui : L’une est européenne, l’autre est internationale. La NF EN 16726-2 NF et l’EN ISO 14159 sont deux normes qui traitent des prescriptions d’hygiène lors de la conception des machines. Les cahiers des charges peuvent être définis sur la base de ces standards et, bien sûr, également sur la base des guides EHEDG dont les deux normes sont largement inspirées.
L’hygiène et l’ergonomie pensées conjointement
Six PME agroalimentaires, toutes basées en Pays de Loire, vont réfléchir à la manière de concevoir des lignes de production plus hygiéniques mais également plus ergonomiques. L’action collective est lancée par l’ARACT l’association régionale pour l’amélioration des conditions de travail. Le CTCPA, membre d’EHEDG France, est partenaire de l’opération. « Comme l’hygiène, l’ergonomie est souvent négligée dans les cahiers des charges alors que l’une et l’autre ont intérêt à être intégrées dès l’étape de conception. La démarche demande nécessairement un plus gros effort d’analyse des besoins mais a l’avantage d’aboutir à un équipement bien conçu dès le départ », explique Christophe Hermon. Les six PME seront encouragées à réfléchir à leur organisation durant la production mais également durant le nettoyage et la maintenance des équipements.
Contact : Christophe Hermon, CTCPA Nantes, nantes@ctcpa.org__________________________________________________________________________________________________________
A voir également :
La conception hygiénique au CTCPA Optimisation du nettoyage : une action collective dans les industries agroalimentaires de Franche-Comté Conception Hygiénique : des enseignants du Ministère chargé de l’agriculture formés par le RMT Chlean Action collective « Efficacité des opérations de nettoyage et désinfection »
