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07 déc. 2012

Le Carolus : une innovation sablée de la Pâtisserie Langlet

Le Carolus, innovation d’un artisan pâtissier picard, s’est concrétisé en collaboration avec le CTCPA. Ce biscuit disponible depuis l’été 2012 est un exemple d’accompagnement réussi pour le plus grand plaisir des consommateurs gourmands !

L’idée au départ semblait simple : incorporer de la confiture de framboise dans un sablé.  Malgré de nombreux essais, M. Langlet, pâtissier-boulanger à Corbie (80), n’arrivait pas à recréer toutes les propriétés d’un sablé traditionnel et à le conserver au-delà de quelques jours.    

Il s’est avéré que l’idée seule ne suffisait pas.

En réalité, il aura fallu plusieurs ingrédients : des mises en relation appropriées, du développement technique, des analyses et de la méthodologie avec le CTCPA,  pour arriver au sablé « Carolus », dernier-né de la Pâtisserie Langlet.
Ce projet a bénéficié de l’expertise du CTCPA en matières de produits de panification et de la capacité du Centre à répondre à des PME régionales grâce à son travail en réseau et à sa répartition territoriale.

L’accompagnement du CTCPA a permis d’améliorer la conservation du produit. La première étape a été de caractériser la recette de base de M. Langlet puis de tester de façon méthodologique et « R&D » d’autres recettes. Des dégustations ont été organisées pour valider les aspects organoleptiques. Le Centre a également apporté son expertise et son conseil sur l'emballage final. Une étude de vieillissement des produits a été réalisée afin de déterminer la DLUO  (Date Limite d’Utilisation Optimale) des biscuits : l’objectif de six mois de conservation a été atteint.

Contacts : Caroline Brohon, CTCPA Amiens (dury@ctcpa.org)

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