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04 juin 2012

Acidifier un produit pour diminuer son barème de traitement thermique sans altérer la saveur

De 2008 à 2011, le CTCPA a travaillé sur le projet de recherche collective ASPITT : aliments stabilisés à pH intermédiaires par traitement thermique. La conclusion de cette étude est qu’une acidification même légère des produits avant stérilisation a un impact fort sur la stabilisation de ces produits après traitement thermique. L’utilisation d’un acide discret permettrait donc de diminuer son barème de traitement sans effet sur sa saveur.

Le projet ASPITT a bénéficié d’un cofinancement de FranceAgriMer.
 
Le laboratoire de microbiologie du CTCPA a mené un projet de recherche collective sur l’effet d’une acidification discrète des conserves de légumes, sur leur stabilité. Cette étude a montré qu’une acidification même légère des produits a un impact fort sur la stabilisation des produits de conserve. Ainsi, dans certains cas, il est possible de réduire les barèmes de traitement (en durée et/ou en température) sans altérer le goût des produits.
 
Les applications possibles de ce procédé mixte de traitement thermique réduit à pH intermédiaire, trouvent leur intérêt dans la fabrication de conserves pour certains produits pour lesquels l’utilisation d’acidifiants discrets, et en faible concentration, n’est que peu décelable. Aujourd’hui, les industriels sont limités par les pH classiques qu’ils ne peuvent pas diminuer sans altérer le goût du produit.
 
Au préalable, il a été confirmé l’effet de l’acidification sur la croissance et la germination de Geobacillus stearothermophilus, Moorella thermoacetica et Clostridium sporogenes. Le CTCPA a ainsi confirmé que l’acidification, dans les plages de pH testées, pouvait inhiber la croissance et/ou la germination de certains germes comme n’avoir aucun effet sur d’autres germes. 
Le but de ce projet était d’évaluer, en conditions pilotes, la possibilité de réduire, avec des acidifiants discrets, les barèmes de stérilisation thermique tout en assurant la stabilité de légumes lorsqu’il sont acidifiés à un pH dit « intermédiaire » (acidification maximale de 0,5 unité pH), dans une fourchette de pH compris entre 4,5 et 5,5.
 
Le CTCPA a mis en évidence la stabilisation possible de lots traités thermiquement que l’on avait au préalable légèrement acidifiés à l’aide de deux acidifiants discrets commerciaux. Les deux produits ont conduit aux mêmes résultats :
·        un effet anti-germinatif et inhibiteur de croissance post-traitement a été observé.
·        avec une acidification de 0,5 voire de seulement 0,2 unité de pH, la stabilité de lot de haricots verts et de macédoine de légumes est obtenue plus facilement, c'est-à-dire à température de traitement plus faible et/ou pour une durée de traitement plus faible.
 
Une suite à ce projet est en cours : le projet ASPITT 2 va étudier la possibilité d’utiliser des acidifiants discrets sur des produits de type fruits au sirop ou légumes acidifiés (gamme de pH de 3,5 à 5); toujours dans l’optique de diminuer les barèmes de traitement sans effet excessif sur la qualité organoleptique des produits.

               

 Contact : Stéphane André, CTCPA Avignon : avignon@ctcpa.org
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