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07 déc. 2016

Un nouvel article scientifique de microbiologie rédigé par le CTCPA

L’article scientifique « Bactéries sporulées responsables de l’altération des aliments » [Spore-forming bacteria responsible for food spoilage, Research in Microbiologoy (2016 ; DOI 10.1016/j.resmic.2016.10.003)] rédigé par Stéphane André et Stella Planchon du CTCPA, ainsi que Tatiana Vallaeys du Laboratoire ECOSYM-UMR, a été accepté pour publication en octobre dernier.

Cet article, tiré de la thèse de Stéphane André (2015), examine les principales bactéries sporulantes impliquées dans la dégradation de divers aliments transformés.

Les produits de boulangerie sont particulièrement détériorés par des espèces de Bacillus tandis que seules des espèces de Clostridium psychrophiles contaminent classiquement les viandes emballées sous vide réfrigérées.

Dans les produits laitiers, les espèces sont différentes selon le procédé de transformation : lorsqu’il est stérilisé, on trouve l’espèce Bacillus sporothermodurans, lorsqu’il est déshydraté ce sont les espèces Geobacillus stearothermophilus ou Anoxybacillus flavithermus qui sont prépondérantes et lorsque le lait est fermenté, ce sont 4 espèces de Clostridium mésophiles qui altèrent les produits.

Enfin, les micro-organismes les plus résistants à la chaleur sont isolés dans des aliments en conserve non acide, les trois espèces prédominantes étant Geobacillus stearothermophilus, Moorella thermoacetica et Thermoanaerobacterium spp. Pour les conserves acides, il y a soit Alicyclobacillus acidoterrestris dans les pH les plus acides soit Bacillus coagulans ou Clostridium pasteurianum pour les pH proches de 4.5.

L’article est conclu par un tableau récapitulatif des principales données physiologiques des espèces prépondérantes de chaque type d’aliment.

http://ogi.ctcpa.eu/upload/images/picto_site_internet_contact.jpg Contacts : Stéphane André, CTCPA d’Avignon, avignon@ctcpa.org

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