Développement de produits et de procédés
EFFET PROTECTEUR DU PROCÉDÉ DE SECHAGE DES MAGRETS DE CANARD SUR LE RISQUE DE TRANSMISSION DE CAMPYLOBACTER
24
Juin
Publié le : 24/06/2013
Un projet collaboratif entre le CTCPA et Oniris visant à mieux appréhender le risque Campylobacter dans les produits de canard non cuits a permis de déterminer l’efficacité des méthodes de transformation et de conservation sur leur population. Ce projet a reçu le soutien de FranceAgriMer et du Cifog.
Les Campylobacter sont des bactéries mésophiles et fortement mobiles qui regroupent aujourd’hui une vingtaine d’espèces se développant toutes à 37°C. Cependant, plusieurs espèces ou sous-espèces sont regroupées sous l’appellation de Campylobacter thermotolérants, car capables de se développer également à 41,5°C. Les espèces Campylobacter jejuni et Campylobacter coli sont les plus fréquemment impliquées lors des maladies humaines.
En 1987, la prévalence de Campylobacter sur des carcasses de canard en Grande-Bretagne était de 6,7 % (Kasrazadeh et al., 1987). En 2010, l’Efsa (Agence européenne de sécurité des aliments) a établi la prévalence au sein de l’Union européenne de C. jejuni, C. coli et C. lari sur des carcasses de volailles qui est de 62,6%, 32,7% et 0,5% respectivement (Efsa Report, 2010).
Les magrets de canard sont fabriqués par séchage, éventuellement fumage, de découpes de filets de canard. L’inactivation thermique de Campylobacter nécessite l’application d’une minute de traitement autour de 55°C pour diminuer la population d’un facteur 10. Le projet de recherche du CTCPA a permis d’évaluer la fréquence et les niveaux de contamination des magrets, mais, aussi, par l’application de deux procédés-types de séchage en conditions contrôlées, de déterminer l’effet des procédés sur des populations inoculées en grande quantité avant traitement, à la surface des magrets de canard.
Les deux procédés de fabrication « extrêmes » testés pour les magrets de canard sont un procédé « court à haute température » et un procédé « long à basse température ». Les essais ont démontré que l’étape de salage entraîne un stress important pour les Campylobacter, révélé par une diminution de la population. Pour les deux procédés, la diminution de population des Campylobacter est satisfaisante. Ces observations sont confirmées par le nombre de cas positifs obtenus lors de l’étude de prévalence : aucun sur magrets séchés ou fumés/séchés, sept sur magrets crus. Ce résultat montre l’effet net de sécurisation sanitaire du procédé de fabrication par la diminution du risque de transmission de Campylobacter via les magrets de canard.
Enfin, la conservation réfrigérée des magrets prolonge l’effet des procédés en permettant de diminuer encore les niveaux de Campylobacter.
Contact : Dr. Stella Planchon, CTCPA Avignon, avignon@ctcpa.org
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A voir également :
Détermination de la durée de vie microbiologique des foies gras pasteurisés
Une expertise spécifique du laboratoire microbiologie du CTCPA : les spores psychrophiles/psychrotrophes
Microbiologie appliquée au foie gras
Les Campylobacter sont des bactéries mésophiles et fortement mobiles qui regroupent aujourd’hui une vingtaine d’espèces se développant toutes à 37°C. Cependant, plusieurs espèces ou sous-espèces sont regroupées sous l’appellation de Campylobacter thermotolérants, car capables de se développer également à 41,5°C. Les espèces Campylobacter jejuni et Campylobacter coli sont les plus fréquemment impliquées lors des maladies humaines.
En 1987, la prévalence de Campylobacter sur des carcasses de canard en Grande-Bretagne était de 6,7 % (Kasrazadeh et al., 1987). En 2010, l’Efsa (Agence européenne de sécurité des aliments) a établi la prévalence au sein de l’Union européenne de C. jejuni, C. coli et C. lari sur des carcasses de volailles qui est de 62,6%, 32,7% et 0,5% respectivement (Efsa Report, 2010).
Les magrets de canard sont fabriqués par séchage, éventuellement fumage, de découpes de filets de canard. L’inactivation thermique de Campylobacter nécessite l’application d’une minute de traitement autour de 55°C pour diminuer la population d’un facteur 10. Le projet de recherche du CTCPA a permis d’évaluer la fréquence et les niveaux de contamination des magrets, mais, aussi, par l’application de deux procédés-types de séchage en conditions contrôlées, de déterminer l’effet des procédés sur des populations inoculées en grande quantité avant traitement, à la surface des magrets de canard.
Les deux procédés de fabrication « extrêmes » testés pour les magrets de canard sont un procédé « court à haute température » et un procédé « long à basse température ». Les essais ont démontré que l’étape de salage entraîne un stress important pour les Campylobacter, révélé par une diminution de la population. Pour les deux procédés, la diminution de population des Campylobacter est satisfaisante. Ces observations sont confirmées par le nombre de cas positifs obtenus lors de l’étude de prévalence : aucun sur magrets séchés ou fumés/séchés, sept sur magrets crus. Ce résultat montre l’effet net de sécurisation sanitaire du procédé de fabrication par la diminution du risque de transmission de Campylobacter via les magrets de canard.
Enfin, la conservation réfrigérée des magrets prolonge l’effet des procédés en permettant de diminuer encore les niveaux de Campylobacter.
Contact : Dr. Stella Planchon, CTCPA Avignon, avignon@ctcpa.org__________________________________________________________________________________________________________
A voir également :
Détermination de la durée de vie microbiologique des foies gras pasteurisés Une expertise spécifique du laboratoire microbiologie du CTCPA : les spores psychrophiles/psychrotrophes Microbiologie appliquée au foie gras
