Conservation de la qualité produit et sécurité alimentaire
QUEL DEVENIR POUR LES FOLATES DES LEGUMES VERTS AU COURS DES PROCEDES ?
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Juil
Publié le : 20/07/2012
Au cours du projet ANR RIBENUT, le CTCPA a étudié l’évolution de la teneur en folates (vitamines B9) lors de la transformation de haricots verts en conserve. Une perte d’environ 30% des molécules de folates a été mise en évidence. Ce projet en partenariat notamment avec l’Inra, Aérial et Bonduelle, entre dans le cadre de la mission de l’Unité Mixte Technologique Qualiveg qui est d’étudier la qualité nutritionnelle et la qualité microbiologique des produits végétaux transformés pour atteindre le meilleur compromis.
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Le CTCPA a mis en évidence une perte en folates d’environ 30% dans les conserves de légumes verts au cours du procédé.
Une première étude sur ligne industrielle a permis de mettre en évidence une diminution de 40% des folates. Cette diminution a lieu entre la phase de blanchiment et le conditionnement du produit fini.
Une étude pilote a ensuite confirmé les résultats de l’étude industrielle : l’impact de la stérilisation, sur les taux de folates dans les légumes verts, est important quelque soit le type de blanchiment utilisé. En effet, une grande partie des folates diffusent dans le jus des conserves d’haricots verts.
L’étude s’est poursuivie par des essais en laboratoire qui ont révélé que plus la température du produit augmente, plus la diffusion des folates du légume vers le jus de la conserve augmente.
La suite de cette étude sera d’améliorer l’extraction des folates pour l’analyse, de consolider les résultats obtenus pour les étapes thermiques et de mieux comprendre la diffusion pour mieux la maîtriser. En effet, les légumes sont une source majeure de vitamines dans l’alimentation. Les légumes verts sont une source importante de folates (ou vitamine B9) mais ce sont des molécules fragiles aux traitements thermiques.
De plus, les industriels doivent concilier deux objectifs : assurer la sécurité microbiologique et préserver les bénéfices nutritionnels.
L’objectif futur sera de développer une approche statistique originale permettant d’évaluer le compromis risque/bénéfice dans le cas des légumes transformés.
Ce projet s’inscrit plus globalement dans le projet RIBENUT, soutenu par l’Agence nationale de la recherche et par FranceAgriMer et qui porte sur de nouvelles approches pour une évaluation du compromis risque microbiologique / bénéfice nutritionnel pour les légumes traités thermiquement.
Contact : Stéphane Georgé, CTCPA Avignon, avignon@ctcpa.org
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