Formation : conduire une activité de conserverie
Le CTCPA, Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles, vous propose la formation certifiante « Conduire une activité de conserverie » pour vous former à l’activité de conserveur. Vous souhaitez travailler en conserverie, ouvrir votre conserverie artisanale ou apprendre tout simplement à fabriquer des conserves ?
Le CTCPA vous accompagne sur la mise au point et la validation de barèmes de traitement thermique : cartographie d’enceintes, validation de barèmes, mise au point et optimisation de barèmes, contrôles de stabilité microbiologie…
Programme de la formation conserverie
1ère partie : Les prérequis de la fabrication de conserves
La règlementation autour des conserves :
- Panorama des réglementations auxquelles sont soumises les différentes productions agroalimentaires végétales et animales (paquet hygiène, dossier d’agrément sanitaire, étiquetage, contrôle de poids…)
- Définition d’une conserve
- Les acteurs externes ; les autorités sanitaires ; le laboratoire d’analyses
Les principes qualité autour des conserves :
- Le plan de maîtrise sanitaire ;
- Les procédures d’hygiène et de sécurité sanitaire ; le HACCP ; la traçabilité
- Les guides de bonnes pratiques hygiéniques
- Le nettoyage et la désinfection
2ème partie : Les principes de la stérilisation
- Les Bases de microbiologie alimentaire
- Établissement / validation des barèmes de traitement thermique
- Les paramètres critiques d’application d’un barème
- Instrumentation des autoclaves
3ème partie : Les conditionnements des conserves
- Les principaux modes de conditionnement (bocaux, boites, plastiques…)
- Choix de l’emballage
- Conformité de l’étanchéité : les contrôles à effectuer les contrôles des produits finis
- Validation des DLC/DLUO
- Analyses physico-chimiques : pH, texture, couleur
- Test de stabilité
REALISATION DE TP pour la fabrication de produits et leur conditionnement.
4ème partie : La conduite en sécurité de l’autoclave
- Fabrication de produits alimentaires
- Démonstration de l’utilisation d’un autoclave
- Consignes de sécurité
- REALISATION DE TP : traitement thermique des produits fabriqués et conduite de l’autoclave.
5ème partie : Les éléments pour la constitution d’un business plan
- Les étapes de votre projet
- Evaluation des niveaux d’investissements en matériel
- Les achats complémentaires : fluides, matières premières
Objectifs pédagogiques et méthode
Objectifs
- Repérer les contraintes techniques, l’organisation nécessaire de la production (traitement du produit et process) ainsi que les modes de gestion indispensables au respect de la sécurité sanitaire des aliments.
- Être capable de fabriquer et stériliser des conserves
- Être capable de conduire un autoclave statique vertical (pour votre auto-habilitation)
- Faciliter la réflexion sur le montage d’un projet de transformation en rapport avec son budget
Méthode
- Exposés, diaporamas, exercices et travaux pratiques, films, jeux de rôle
- Echanges d’expériences et discussions
- Déjeuners rencontre pris en commun avec les intervenants
- Remise de documentation et supports de formation
- Délivrance d’une attestation de formation.
Evaluation de connaissances et certification
- Evaluation des connaissances par QCM et/ou étude de cas
- Délivrance d’une attestation de stage
- L’habilitation à la conduite d’autoclave est de la responsabilité de l’exploitant.
Dans le cadre d’un financement par le CPF / d’une certification : Examen de certification : Questionnaire de connaissances + Exercice de simulation en halle technologique. Durée environ 1 h. Les résultats seront examinés par un Jury
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Mise en œuvre et suivi de la formation
Avant la formation :
Les participants sont invités à exprimer leur niveau de connaissance sur le sujet et leurs attentes dans la fiche de recueil jointe au bulletin d’inscription afin que le formateur puisse prendre en comptes les objectifs individuels de chacun et ajuster le contenu de la formation en fonction.
Si les éléments exprimés ne correspondent pas aux objectifs et au contenu fondamental de la formation, les participants concernés en seront informés afin de les orienter vers une autre formation ou autre modalité.
Début de la formation :
Lors du tour de table, les participants sont invités à exprimer leur niveau de connaissance sur le sujet et leurs attentes afin de valider l’adéquation entre les objectifs individuels et ceux de la formation.
Fin de la formation :
Chaque stagiaire complète un questionnaire de satisfaction qui sera remis à l’issue de la formation.
Feuilles d’émargement visées par les stagiaires par demi-journées et co-signées par le formateur en fin de formation.
Un questionnaire de satisfaction est adressé au commanditaire de la formation. Il permet de mesurer le degré de satisfaction une fois que le salarié formé ait mis en œuvre ses acquis en milieu professionnel.